Саммари үзіндісі
Ас үйдің тығырығы: Энтони Бурдэйннің шынайы әлеміне шолу
Энтони Бурдэйннің «Ас үй құпиялары» кітабы – бұл әдеттегідей тамақ кітабы немесе жайлы өмір туралы жазылған шығарма емес. Бұл кітап – ас үйдің пердесін сыпырып тастап, аспаздар мен ас үй қызметкерлерінің шынайы, кейде күлкілі, кейде қатыгез өміріне тікелей кіруге мүмкіндік беретін ерекше туынды. Біз көбінесе тек асханадан көріп жүрген әлемді, Бурдэйн бізді сол ыстық, буға толы, хаостық және таңғаларлықтай философиялық ас үй әлемінің ортасына лақтырады. Ол бізді өзінің алғашқы күндерінен бастап, устрицаны ашудан, ыдыс жуудан бастап, лауазымдардан өтіп, ақыры бас аспаз болуға дейінгі жолымен саяхатқа шығарады. Бұл – ас үйдегі шексіз қысым, ұзақ жұмыс күндері, күмәнді заттарды қолдану, толықтай берілу және ең қиын жағдайда қалыптасатын ерекше бауырластық туралы әңгіме. Бурдэйн кір-қоң, есірткі, жыныстық қатынас немесе жай ғана шаршаудан аулақ болмайды. Керісінше, ол адреналин, кофеин және кешкі астан аман-есен шығу үшін қажет нәрселерге негізделген субмәдениеттің айқын суретін салады.
Кітаптың мәні неде: Бұл не туралы?
«Ас үй құпиялары» кітабының негізі – шынайылық. Ол жасанды түрде романтикаланған асхана бейнесін бұзып, шындықтың жалаңаш, жиі көріксіз, бірақ әрқашан тартымды жағын көрсетеді. Бурдэйннің айтуынша, нағыз сиқыр әсем асханада емес, асүйдің қарқынды, жоғары тәуекелді ортасында болады. Ол күн сайын, үлкен қысым астында мінсіз тағамдарды дайындау үшін қажетті шеберлікті, күш-жігерді және табандылықты дәріптейді. Бұл кәсіпке деген махаббат хаты, бірақ бұл – бар кемшіліктері мен жаралары бар, қатал махаббат хаты. Ол асүй иерархиясын, әртүрлі рөлдерді (қатардағы аспаз, дайындық аспазы, су-шеф, бас аспаз) және бұл қарқынды әлемді басқаратын жазылмаған ережелерді терең зерттейді. Сіз «мисе ан пляс»-тың (барлығы өз орнында) маңыздылығын, жұмысбасты уақыттың қатыгездігін және жалын астында үнемі жұмыс істей алатын адамдарға деген терең құрметті түсінесіз. Бұл жерде қателіктер қымбатқа соғады, жылдамдық пен тиімділік басты орында, ал бір ғана қателік бүкіл жұмысқа әсер етуі мүмкін.
Көрінбейтін еңбек: Тек тамақ пісіруден артық
Бурдэйн аспаз немесе кулинар болудың тек пиязды турау немесе етті қуырудан әлдеқайда артық екенін анық көрсетеді. Бұл – қойманы басқару, шығындарды бақылау, қызметкерлерді оқыту, жеткізушілермен жұмыс істеу және гигиена мен ұйымдастырудың мүмкін емес жоғары стандарттарын сақтау. Ол бұзылуға қарсы үнемі күрес, азық-түлікті артық сақтамай, дәл мөлшерде тапсырыс берудің нәзік теңгерімі және асүйге жасалатын әрбір шешімді қалыптастыратын экономикалық шындықтарды атап көрсетеді. Бұл тек құмарлық емес; бұл – өте хаосты болса да, бизнесті басқару. Ол сондай-ақ «үйдің арты» мен «үйдің алды» динамикасы туралы айтады – асүй қызметкерлері көбінесе официанттар мен басшылықтан бөлек, кейде тіпті қарсылас ретінде көреді. Бұл – өз тілі, өз рәсімдері және өзіндік құрмет сезімі бар, өзіндік әлем. Ғасырлар бойы қалыптасқан иерархиялық құрылым болып табылатын асүй бригадасы жүйесі әлі де өмір сүріп келеді, ал Бурдэйн бұл жүйенің тиімділікке де, кейде қатыгездікке де қалай ықпал ететінін түсіндіреді.
Мәдениет шок: Есірткі, жыныстық қатынас және рок-н-ролл (іс жүзінде)
Шынайы айтайық, Бурдэйн асүй өмірінің жағымсыз жақтарын жұмсартпайды. Ол есірткі мен алкогольді қолданудың кең таралуын ашық талқылайды, бұл көптеген адамдар үшін шектен тыс стресс пен тынымсыз жұмыс күндерінен шығудың амалы болды. Ол бұл жағдайды қолдау ретінде емес, ортаның көрінісі ретінде көрсетеді – адамдар өз шектерінен асып, өмір сүрудің жолдарын іздеген жер. Бұл – әңгімеге сіңіп кеткен ескерту әңгімесі, кәсібилік сыртында нағыз адамдардың нақты қиындықтармен күресіп жатқанын еске салады. Ол сондай-ақ жиі толқынды қарым-қатынастарға және жоғары қысымды ортада күніне он сегіз сағат бірге өткізетін адамдар арасында пайда болатын қарқынды, кейде жат әлеуметтік динамикаларға да тоқталады. Бұл – шекаралар бұлыңғыр болуы мүмкін, ал кәсіби және жеке өмір арасындағы сызықтар жиі жойылып кететін әлем.
Бұл ас үй хаосын неге білуіңіз керек?
Егер сіз ешқашан мейрамханада жұмыс істемеген болсаңыз да, «Ас үй құпиялары» терең түсініктер береді. Ол сізге мыналарды үйретеді: 1. Тынымсыз еңбек пен берілгендіктің құндылығы: Бурдэйн кәсібіңізге шынайы берілудің, шаршап, аз ақы алсаңыз да, күн сайын келіп, ең жақсы нәтиже көрсетудің нағыз мәнін көрсетеді. 2. Командалық жұмыстың маңыздылығы: Асүй – бұл жоғары деңгейде жұмыс істейтін команданың жарқын мысалы, мұнда әрбір мүшенің маңызды рөлі бар. Табыс – бұл үздіксіз үйлестіру мен өзара сенімге негізделген. 3. Сіз жейтін тағамды бағалау: Тағам дайындауға кететін күш-жігерді, шеберлікті және қысымды түсіну, мейрамханада тамақтануға деген көзқарасыңызды түбегейлі өзгертеді. Сіз әрбір тағамның артында жатқан көрінбейтін еңбекті бағалай бастайсыз. 4. Шынайылық: Бурдэйннің ашық, ешқандай сылтаусыз тәсілі – өзіңізге және өз кәсібіңізге адал болуға деген күшті еске салады, кәсібіңіз қандай болса да. 5. Төзімділік: Асүй – бұл қателіктерден тез айығу, күтпеген қиындықтарға бейімделу және қиындықтарды жеңу бойынша шеберлік сабағы.
«Бригада» менталитеті
Бурдэйн классикалық француз асүйлерінде жылдар бойы жұмыс істеген, сондықтан ол иерархиялық құрылымды өмірге әкеледі. Асүй әскери бөлім сияқты ұйымдастырылған, нақты рөлдері мен нақты басшылық тізбегі бар. Шеф-де-куизин (бас аспаз) – генерал, су-шефтер – лейтенанттар, ал қатардағы аспаздар – майдан шебіндегі сарбаздар. Бұл құрылым жұмысбасты уақытта тиімділік үшін маңызды, бірақ бұл белгілі бір қарқындылық пен кейде қатыгездік тудырады. Бұл тәртіп, дәлдік және өз жұмысыңды сұрақсыз білу туралы. Бурдэйн бұл жүйенің, қаншалықты талап етсе де, хаоста белгілі бір тәртіпті қалай тудыратынын көрсетеді.